Şef Ali Ronay’la tarihi çarşıda...

Tweetle

21 Eylül 11:45 2021

Åžeflerin sadece restoranda hangi tabakları sunduÄŸu deÄŸil, hangi malzemeyi nereden aldığı, evinde ne piÅŸirip yediÄŸi de merak edilir. Biz de çocukluÄŸundan bu yana Kadıköy Çarşı’dan alışveriÅŸ ettiÄŸini anlatan tanınmış ÅŸef Ali Ronay’la dükkânları dolaÅŸtık. Ne satın alıyor, nerede durup yemek yiyor öÄŸrendik.

Gastronomiyle ilgili yazmaya baÅŸladığım ilk dönemlerden bu yana tanıdığım, (ki 10 seneden fazla bir zaman, saymayalım daha iyi) eskilerin tabiriyle emekçi, iÅŸine çok baÄŸlı ÅŸeflerden Ali Ronay.

Çok uzun süredir Swissotel’in tüm mutfak operasyonlarının başında. Yaz sezonunda ‘Åžef Akademi’ isimli TV programının jüri üyeliÄŸini de yaptı. Bir yandan ÅŸehir ÅŸehir gezerek ürün envanteri çıkarıyor, bir yandan çok önem verdiÄŸi genç ÅŸeflerin önünü açacak, Türk mutfağından bahsettirecek projeler için koÅŸturuyor hep.

Birlikte alışveriÅŸe çıkalım deyince Kadıköy Çarşı’yı seçmesine ÅŸaşırmadım. Bir süredir Çiftehavuzlar tarafında yaşıyor ve çocukluÄŸundan bu yana, bilenin asla vazgeçemediÄŸi tarihi çarşıyı iyi tanıyor çünkü. “Kadıköy Çarşı’nın bendeki yeri ve önemi biraz da çocukluÄŸuma gidiyor. Babamın elimden tutup götürdüÄŸü günleri, uÄŸradığı dükkânları hatırlıyorum. Ablamla vapurdan indiÄŸimizde mutlaka Baylan Pastanesi’ne girer, adisababa ya da kup griye yerdik. O zaman ne aÅŸçılık ne de baÅŸka bir ÅŸey vardı aklımda. Sonra zamanla ilgi ve alakamın bu yönde deÄŸiÅŸmesiyle babam da baÅŸka baÅŸka yerler tanıttı bana; Ankara'dan çok sevdiÄŸimiz Ekspress Ä°negöl çarşıya geldi diye çok sevinmiÅŸtim mesela. Çiya, eÅŸsiz Anadolu yemekleriyle her zaman bizim aile için bir mabetti” diyor.

‘SÄ°RKE MÄ° LÄ°MON MU?’

‘NeÅŸeli Günler’den Adile NaÅŸit ve Münir Özkul’un turÅŸu suyu kavgasını hatırlamayan yoktur. Özcan TurÅŸu da giren çıkanı hiç eksik olmayan kapısıyla, günün her saati kalabalık ortamıyla eski Türk filmlerindeki dükkânları aratmayanlardan. 1935’ten bu yana turÅŸu yapıp satıyorlar. Mevsiminde, iyi kalite malzemeden yaptıkları çeÅŸit çeÅŸit turÅŸular arasında kuÅŸkonmaz, kırmızı soÄŸan, pancarlı yumurta, çaÄŸla badem gibi farklı seçenekler de var. Lahana, salatalık, fasulye ve acur hemen herkesin favorisi. Ronay “Ä°çinde turÅŸu taneleriyle isteyene acılı, isteyene acısız verdikleri turÅŸu suyu, en az turÅŸuları kadar iyi. Ben büyük bir kase karışık turÅŸu yaptırıp alırken mutlaka içiyorum” diyor. (0216) 336 37 56

YEREL PEYNÄ°RLERÄ°N EN GÜZELLERÄ°

Çarşının en eski dükkânlarından Gözde Åžarküteri, gelenleri kapısında dizi dizi zeytin çeÅŸitleriyle karşılıyor. Edremit, Ayvalık ve Hatay’dan renk renk ve boy boy birçok çeÅŸit var. Ä°çeride yerel üretim incelikli peynirleri isterseniz kestirip tadarak alabiliyorsunuz. Ronay “Sahibi Hüseyin Abi (Gündüz) gidip o bölgedeki kooperatiflerle, yerel mandıralarla bire bir çalışıyor, üretimi takip ediyor. Üreticileri titizlikle seçiyorlar. Toroslar, Kapadokya, Erzurum ve Çanakkale Biga’dan birçok özel çeÅŸit getiriyorlar” diyor. Van otlu peynir, doÄŸal mayayla yapılan Biga, en iyi kalite Ezine’ler, Divle obruk peyniri, Kars kaÅŸarı öne çıkan peynirlerden bazıları... (0216) 346 02 40

YANYALI FEHMÄ°’DE KURU FASULYE

“ÖÄŸle saatlerinde çarşıdaysanız Yanyalı Fehmi’nin her gün taze taze piÅŸirilip tezgâhına dizilen geleneksel lezzetlere mutlaka bir göz atın” diyor Ronay;
“Ben soÄŸanlı yahniyi, etli kuru fasulyeyi ve hünkarbeÄŸendiyi görünce asla kaçırmam” diye ekliyor. 100 yılı geride bırakan Yanyanlı Fehmi, tarihi çarşının en eski esnaf lokantalarından. Mutfağı, servisi ve ilgi alakasıyla iyi ki dedirten Yanyalı’nın hemen yan kapısında revani, baklava, kemalpaÅŸa gibi tatlıların dizildiÄŸi ayrı bir tezgâh da var. (0216) 336 33 33

ADÄ°SABABA MOLASI

AlışveriÅŸte kahve ve tatlı molası verip dinlenmeden olmaz. Baylan Pastanesi’nin Kadıköy ÅŸubesi, çarşının lezzet tarihinde en önemli duraklardan. Ronay “Çocukken ablamla vapurdan indiÄŸimizde mutlaka koÅŸa koÅŸa Baylan’a girer, adisababa ya da kup griye yemeden dönmezdik” diye anlatıyor. “Bu lezzetleri yıllar geçse de aynı tadıyla bulabilmek çok kıymetli” diye de ekliyor. Aslında temelleri Karaköy’de atılan ama Baylan adını alarak Kadıköy’de tanınırlığını büyüten pastane, 1923’te Arnavut göçmeni Lenas ailesi tarafından kurulmuÅŸ. Türkiye’nin ilk eÄŸitimli pastacılarından Harry Lenas, sunduÄŸu farklı ve Avrupai lezzetlerle pastaneye Ronay gibi müdavimler çekmekte gecikmemiÅŸ. Baylan denince akla ilk gelen tatlı, bal-bademli ve krem ÅŸantili dondurma kup griye. Adisababaysa dondurulmuÅŸ kremayla hazırlanan ve soÄŸuk servis edilen üç farklı parfe katından oluÅŸuyor. (0216) 346 63 50

HER ÅžEYÄ°N EN TAZESÄ° MANAVLARINDA

Tarihi çarşı boyunca uzanan rengârenk manavlar, mutlu eden taze ürün çeÅŸitliliÄŸiyle Kadıköy Çarşı’da alışveriÅŸin en zevkli kısımlarından. Balığın yanına bol soÄŸan ve yeÅŸillik seçmek için ideal... Mevsim incirleri, taze Antep fıstığı ve mini mini lokmalık bebe avokadolardan alırken, mevsimi bitmek üzere olan hünnapları kaçırmamak gerek.

PALAMUDUN TAM ZAMANI

Çarşıda taze Balık satan tezgâhların arasında seçim yapmak zor. Ronay’ın tercihi Kadı Nimet. “Burada her zaman mevsimin en taze, lezzetli balıklarını bulabiliyorum. Tezgâhlarının dışında biraz ileriye bir dükkân da açtılar. SeçtiÄŸin balığı piÅŸirtip nefis bir taze balık-bira molası vermeyi çok seviyorum” derken torbaya bol bol palamut koyduruyor. Kalamarları alırken bir tarif de veriyor: “Detaylı temizlemekle uÄŸraÅŸmayın. Sadece içindeki ÅŸeffaf kemiÄŸi ve kafasını çıkaracaksınız. Çok dilimlemeyin; iki, en fazla üç dilime bölün. Kocaman bir tencerede kaynayan suya, bol soÄŸan, sarımsak ve zeytinyağıyla, varsa defne yaprağı atıp haÅŸlayın. Süzüp servis edin.” (0216) 348 73 89

ACIBADEM SEVENLER ATLAMASIN

GeçmiÅŸi 1935’e uzanan Åžekerci Cafer Erol, kapısından gireni dev akide ÅŸekeri kavanozları ve ünlü badem ezmeleriyle karşılıyor ama acıbadem kurabiyeleri de bir o kadar ünlü... Ronay, alışveriÅŸ sonrası eve dönerken acıbadem almayı ihmal etmediÄŸini söylüyor. Ä°ri iri acıbademleri fırından çıktığı gibi yakaladıysanız, eski Ä°stanbul çikolatacıları usulünde kâğıda sarılı bitter ve sütlü gofretlerden almayı da unutmayın. (0216) 337 11 03