Mutfakta metal yakalı devri başlıyor

Tweetle

12 Aralık 19:52 2020

Gastronomide her yılın sonunda gelecek yılın trendleri açıklanır. Pek çok araÅŸtırma ÅŸirketi farklı verilere dayandırır bu çalışmasını. Ve bambaÅŸka trendlerden söz eder.
Birçok araÅŸtırma ÅŸirketi arasında en fazla Baum and Whiteman'a güvenirim ben. Genelde söyledikleri neredeyse harfiyen çıkar.
Hatta 21 Aralık 2019 yılında yine onların araÅŸtırmasını kaleme almışım ve "Önümüzdeki yıllarda en büyük trend 'hayalet mutfaklar' olacak. Çalışan sayısının az olduÄŸu ve sadece evlere servis hizmeti veren iÅŸletmeler mevzu bahis olan... Uber'in ortaklarından Travis Kalanik bu iÅŸe milyonlarca dolar yatırdı. Hindistanlı grup Rebel Foods ise 120 milyon dolarlık yatırım ile bu iÅŸe girdi. Bazı evlere yemek servisi veren siteler, dev mutfak alanları yaratıp bunları farklı markalara kiraya verdi. Ve belli komisyon karşılığında teslimatı da saÄŸlıyorlar. Kısacası gastronomide evlere teslim hizmeti araç olmaktan çıkıyor amaç haline dönüÅŸüyor. Çok yakında ünlü ÅŸefler de 'ÅŸeften eve teslim' konseptinde kendi mutfaklarında harikalar yaratacak. Böylece garson, dekorasyon, müzik sistemi gibi pek çok ÅŸeyden tasarruf yapmış olunacak" yazmışım. Ne kısmetse 2020 yılında pandemi yaÅŸandı ve en büyük trend hayalet mutfaklar oldu.
Pandemi önceden belli miydi, virüs laboratuvarda mı üretildi muhabbetini geçiyorum. Ve ÅŸirketin bu hafta içinde yayınladığı 2021 trendleri raporuna göz atıyorum. Gastronomi dünyasının eskiye dönmesi üç yıl alacak gibi görünüyor. Peki ama 2021'de neler mi olacak... Ä°ÅŸte Baum and Whiteman'ın araÅŸtırması....

PAYLAÅžMALI TABAKLARA VEDA ZAMANI

2021 yılında yemek yeme ve sosyalleÅŸme anlayışımız topyekün deÄŸiÅŸiyor. Son birkaç yılın modası kare tabakların yerini çoktan kağıt aldı bile. Menülere kısıtlama geliyor. Masa örtüleri, açık büfeler ve ortadan paylaÅŸmalı tabaklar neredeyse kalmıyor. Servis elemanlarıyla iletiÅŸim en aza indirgeniyor. Masadakiler içecek servisini bizzat üstleniyor. Masalar arası mesafe kadar masa içinde de sandalyeler arası mesafe önem kazanıyor.

FÄ°YATLAR YÜKSELÄ°YOR

AraÅŸtırmaya göre 2022 yılında fast food zincirleri, evlere servis veren yerler ve arabaya servis verenler tamamen sıkıntılarından kurtulacak. Ama diÄŸer mekanların eski iÅŸleyiÅŸine kavuÅŸması 2024 yılını bulabilir. Bu da mekanların fiyat arttırmaya gitmesi demek. Daha az müÅŸteriye daha pahalı ürün satarak hayatta kalmayı deneyebilirler. Ayrıca bahÅŸiÅŸ olayı da her zamankinden fazla önem taşıyor. Servis bedelini hesaba dahil edecek mekanların sayısı da artacak.

BU SOSLAR YENÄ° YILDA MODA OLACAK

Herkes lokal alışveriÅŸe döndü belki ama global lezzetler ön planda olacak. Çok fazla evde yemek yapmak insanları farklı arayışlara itiyor. Ä°ÅŸte dünyanın farklı bölgelerinden moda olacak altı sos ve baharat. Ä°sterseniz evde kendiniz de yapabilirsiniz.
1 Dukkah: Otlar, fındık ve baharatların karışımından oluÅŸan bir Mısır ve Orta DoÄŸu çeÅŸnisi. Tipik olarak bir ordövr için ekmek veya taze sebzelerle daldırma olarak kullanılır.
2 Jerk baharatı: Jamaika'da barbekü et ve tavuk yaparken kullanılan baharat. Ä°çeriÄŸinde kimyon, toz kırmızı biber, sarımsak ve oldukça fazla acı var.
3 Tempero Baiano: Brezilya, Portekiz ve Afrika'da çorbalarda sıkça kullanılan bir baharat karışımı. Ä°çinde kuru maydanoz, defne yaprağı, acı biber, zerdeçal gibi baharatlar var.
4 Tajin: Bir Meksika çeÅŸnisi. Ä°çeriÄŸinde Åžili biberi, limon ve tuz var. Meyvelerin üzerine dökülerek denenebilir. Tavuk ve balığı marine etmek için de kullanılır.
5 Berbere: Biber, kiÅŸniÅŸ, sarımsak, zencefil, fesleÄŸen, kakule ve çemen otu içeren bir baharat karışımı. Etiyopya ve Eritre mutfaklarında önemli bir bileÅŸendir.
6 Åžili ezmesi: Ä°çinde yaÄŸ, kırmızı acı biber, sarımsak, ÅŸeker, sirke ve susam olan bir tür karışım. Aromaya ve sosa ihtiyaç duyduÄŸunuz her ÅŸeye sürebilirsiniz.

 

MUTFAKTA IRKÇILIÄžA HAYIR

Maalesef günümüz dünyasında hâlâ ırkçılık devam ediyor. Ama mutfakta bunun önü kesiliyor gibi. Gastronomi dünyası sert bir dille ırkçılığa karşı olduÄŸunu göstermeye hazırlanıyor. 2021 yılında Afrikalı ÅŸeflerin yıldızı yükselecek gibi duruyor. Yeni yılda siyahi ÅŸeflere ait yemek programları ve kitaplarında da artış olacak. Batı Afrika yemeklerini de keÅŸfetmeye baÅŸlıyoruz. Ben zaten Marcus Samuelsson hayranıyım. Ayrıca Taste the Island programının ve ÅŸef Irie'nin en büyük hayranıyım. Senagel'in yassa yemeÄŸi (bol soÄŸanlı, sarımsaklı, hardallı tavuk yemeÄŸi) de bizim evde favoriler arasındadır.

ÅžEHÄ°RDEN HAVADÄ°SLER

 Restoranlara gidemiyoruz ama neyse ki onlar kapımıza geliyor. Üstelik en iyi ve iddialı restoranlar da paket servisine baÅŸladı. Mekanlarda ortaya paylaÅŸmalı tabaklar devri bitiyor dedik. Ama evlerde aynı durum söz konusu olamaz. O halde kimse bizi tapas yemekten geri koyamaz. Ülkemizin en iyi, en iddialı ÅŸeflerinden Ä°smet Saz The Steeve'in Latin lezzetlerini artık paket servise ve 'gel-al' hizmetine açtı. "Taco severim" diyorsanız kokoreç taco'sunun kesin tadına bakın derim. Ahtapot salatası, patates bravas, tahinli, kırmızı soÄŸanlı nohut salatası gibi lezzetleri eve söyleyebilirsiniz. Bu arada Saz'ın beef wellington'ının lezzetini sanırım duymayan kalmadı. ÇarÅŸamba günlerine özel bu yemeÄŸi de paket servis olarak evlere teslim ediyorlar.
 Kimi mekanlar maalesef kepenklerini kapatırken kimileri ÅŸubeleÅŸmeye devam edip sektörde heyecan yaratıyor. Bunlardan birisi de Etiler'de hizmet veren Ne Yiim. Ä°kinci ÅŸubesini kısa süre önce Caddebostan'da açtı. Menüsünde taptaze ekmekler, börek çeÅŸitleri dışında pizzalar, kuruvasanlar, hamburgerler de var. Taze hazırlanan meyve ve sebze suları ise özellikle ÅŸu sıralar en çok ihtiyaç duyduklarımız arasında olabilir. Bu arada geniÅŸ bir ekmek çeÅŸidine sahip. Alman çavdar ekmeÄŸi, yayla ekmeÄŸi, ekÅŸi mayalı tam fırın ekmeÄŸi, Fransız köy bageti arasında seçim yapmakta zorlanabilirsiniz.

ARTIK SÄ°PARÄ°ÅžLERÄ° ROBOTLAR ALACAK

Metal yakalı kelimesini duymuÅŸsunuzdur. Tıpkı beyaz ya da mavi yakalı gibi çalışan kesimi anlatıyor. Ama robotları kastediyor. Restoranlarda ilk olarak menüler kalkıyor onun yerini QR kodlar alıyor. Bu hem restoranı menü bastırma bütçesinden kurtarıyor hem de teması en aza indirgiyor.
Ama artık müÅŸteriler telefonlarından mutfaktaki robotlara baÄŸlanarak direkt sipariÅŸ verebilecekler. Bu robotlar birçok aksanı da anlayabiliyor. Bu da turistler için önem teÅŸkil ediyor. Gelecek nesiller 'servis elemanı' ve 'garson' kelimelerinden bihaber olabilir.
Bazı restoranlar için robota geçiÅŸ çok kolay olamayacak. Ama onların da menülerine QR kodu ile girip internetten ödeme yaparak sipariÅŸ verebileceÄŸiz. Böyle restoranda kredi kartı çıkarmamıza gerek kalmayacak. Nakit hesap ödeme devri de tarih olacak olan bir baÅŸka uygulama.

AÇIK HAVA TERCÄ°H NEDENÄ°

Tartışmasız restoran müÅŸterisi tercihini açık havadan yana kullanıyor. Ä°çeride yan masadan gelen bir öksürük ya da hapşırma sesi hem fiziksel hem de ruhsal saÄŸlığımız açısından yeterince toksik oluyor. Birçok restoran açık hava alanlarını geniÅŸletme çabasına giriyor. Otoparkına bile oturma düzeni hazırlayanlar var. SoÄŸuk hava karşı gardı da mekanlar yine ısıtıcı alternatifleriyle alıyor.

YENÄ° TREND: BAÄžIÅžIKLIK SÄ°STEMÄ°

Sıfır atık gibi konular hâlâ gündemde. Ama gelecek yılın baÅŸrolünde bağışıklık sistemi var. SaÄŸlıklı yemekler, bağışıklık sistemini güçlendiren menüler ön planda. Omega 3 bakımından zengin balıklar menülerde daha fazla yer bulmaya baÅŸlıyor. Zerdeçal, zencefil, bal, yeÅŸil çay, kimchi gibi ürünler hiç olmadıkları kadar revaçta.

ÅžU KÖÅžE KAHVE KÖÅžESÄ°

Malum hâlâ evlerdeyiz... Bu dönem ev dekorasyonlarına eklenen en önemli detaylardan biri kahve köÅŸesi olmuÅŸ. Ä°ster ufacık bir seyyar araba ve üzerinde 'kafe' yazan siyah tahta olsun ister daha ekipmanlı bölmeler, birçok kiÅŸi kafeye gitmiÅŸ havası yaratmak için evinde kahve köÅŸesi yapıyor. Ä°ÅŸi pandemi başından beri ilerletip eve neredeyse kafe açmış hissi yaratanlar da yok deÄŸil.
Elbette sadece kahve yok, farklı bitki çayları ve hatta kurabiyeler de var. Evde motivasyon için ÅŸahane bir fikir.