Gıda uzmanlarına göre, restoranlarda tüketmemeniz gereken dört şey

20 Temmuz 17:28 2023

Birçok müşteri, midelerini bozma korkusuyla restoranlarda kabuklu deniz ürünlerinden uzak durur. Peki bu insanlar hayatlarındaki en iyi deniz ürününü yemeyi sebepsiz yere kaçırıyorlar mı, yoksa korkuları konusunda haklılar mı?

HuffPost, gıda güvenliği uzmanlarıyla dışarıda yemek yemekten kaçındıkları yiyecekler ve neden sizin de bunu yapmak isteyebileceğiniz hakkında konuştu...

Et tartar

Süslü Fransız bistrolarının gözdesi olan et tartar, çiğ kıyma, arpacık, kapri, zeytinyağının karıştırılıp üzerine hardal ve çiğ yumurtanın eklenmesiyle oluşur. Eğer bir gurmenin kabusu gibi duyuluyorsa, evet öyle.

Normalde ev aşçıları kendilerini gıda zehirlenmesinden korumak için, kıymayı yemeden önce 160 derecede pişiriyorlar ve bunun oldukça iyi bir sebebi var. Yemek bilimcisi ve “150 Food Science Questions Answered” kitabının yazarı Byran Quoc Le’nin dediğinde göre, “Et elde edilirken, kesim aşamasında hayvanın vücudundaki dışkının çiğ et ile temas etmesi kaçınılmazdır.”

Byran Quoc Le, “Normalde kasap eti, dezenfekte edici bileşenler ile temizlenir” diye açıkladı; “Ancak sığırın bağırsaklarını içinde bulunan, E.coli alt değişkeni O157:H7 gibi bazı patojenik mikroorganizmalar bu tedavilere karşı oldukça dirençli.”

Le’ye göre, E.Coli gibi bir patojenin hayatta kalıp gıda zehirlenmesine yol açması için sadece birkaç hücre bile yeterli, işte bu yüzden bütün potansiyel patojenleri öldürmek için eti pişirmek oldukça gerekli.

Çiğ etin kimseyi zehirlemeyeceğinden emin olmanın yolu, şirketlerin bunu güvenli bir şekilde hazırlayacağına güvenebilmekten geçer. Penn State yemek bilimleri departmanının kıdemli gıda güvenliği uzmanı Martin Bucknavage şöyle açıkladı:

“Beğenmediğimden değil, ama patojenik E.coli gibi patojenlerin bulaşıcılık riski daha yüksek. Birileri gerçekten restoranlara, yemekleri hazırlarken, bunu bütün patojenleri eleyecek bir yöntemle yaptıkları konusunda güveniyor.”

Çiğ yeşillikler

Genelde sandviçlerin ve dürümlerin içinde 'kıtırtı hissi' vermesi için ya da güzelce sunulan bir tabağa garnitür olarak kullanılan, yonca, maş fasulyesi, fasulye filizi gibi yeşillikler birçok gıda zehirlenmesi vakasıyla bağlantılı.

Bu minik yapraklı sebzeler nasıl olur da bu kadar hasara yol açabilir? Le, HuffPost’a söylediğine göre, “Filizler, 70-85 derecelik nemli ortamlarda, sterilize olmayan ve mikrobiyal bakteri ya da hücreler taşıyan toprakta büyür. Bu soğutma koşullarının bir hayli üstünde olduğu gibi, bu derece mikroorganizmaların oldukça hızlı büyümesine yol açıyor. Bunlar ya toprakta filizlenmiş, ya da Hindistan cevizi, turba yosunu ve perlit gibi gözenekli yapılar. Bunlar ayrıca sterilize materyaller de değil. Salmonella, E.Coli, ve Listeria dahil patojenlerin sayısı artabilir. Çünkü filizlenme aşamasının tamamlanması üç veya dört gün alabilir. Bu sırada bu mikroorganizmaların hücre sayısı milyarlara ulaşabilir.”

Yeşillikleri yıkamak mikroorganizmaların yol açtığı gıda zehirlenmesi gibi durumları engellemez. Bunun yerine her ne kadar kıtırtıyı ve taze yapıyı azaltacak olsa da bu tür bakterilerden kurtulmak için yeşillikleri pişirmeliyiz.

Çiğ kabuklu deniz ürünleri, özellikle istiridye

Uzun süredir aşıklar için afrodizyak özelliği taşıması ile ilişkilendirilen bu kabuklu deniz ürünleri, yemek güvenliği uzmanlarının dışarıda yenilmemesi gerekenler listesinde, özellikle de çiğ tüketilmemesi. “Çöpçü ve alt besleyici olmaya eğilimliler ve yüksek dozda bakteri, virüs ve diğer kirleticileri konsantre edebiliyorlar” dedi Le. 1995’te, çiğ istiridyelerin tüketiminden sonra 84 kişinin Norwalk virüsünden hastalandığı görüldü. Bir araştırma bunun sebebinin ne olabileceğini ortaya koydu. “Bu salgına sebep olan şey, istiridye yatağındaki istiridyelerin kontaminasyonu, ve büyük ihtimalle biçerdöverlerdeki dışkıydı.”

Kabuklu deniz ürünleriyle alakalı başka bir büyük sorun da vibriosis, vibrio bakterisinden gelen bir hastalık. Özellikle tehlikeli, bu bakteri kıyı sularında yaşar ve istiridyelerin hasat dönemi boyunca olabileceği en konsantre haldedir. İnsanlar çiğ kabuklu deniz ürünleri ve istiridye yiyerek vibriosis hastalığına yakalanabilir ve uzuvların kesilmesini gerektiren ciddi problemlere yol açabilir.

Restoran ekibi tarafından çiğ istiridyeler ile uygunsuz ilgilenilmesi, ısıyı yetersiz kontrol etmek dahil (çiğ kabuklu deniz ürünlerini yeteri kadar soğukta muhafaza etmemek) kabuğun içindeki patojenlerin büyümesine yol açabilir. Bu yüzden, Bucknavage yemeklerden çok şirketlerle ilgileniyor; “Temiz ve iyi işletilen restoranlar arıyorum, online oylamalarda iyi puanları olanları ve denetleme sonucu iyi olanları” dedi. ”Salgınlar olduğu zaman bu daha çok şirketlerdeki bazı prosedürlerin uygulanmasındaki başarısızlıktan kaynaklıdır.”

Pastorize edilmemiş süt

Bu listemizdeki kaçak olan tek ürün. ABD'de federal hükümet, eyalet sınırları içerisinde çiğ süt dağıtımını yasaklıyor ve 23 eyalet içinde bunu tüketmek yasak. Ama California ve Güney California gibi bazı eyaletlerde pastörize edilmemiş süt kullanılabiliyor ve bu durum röportaj yaptığımız yemek güvenliği uzmanları için bir endişe.

Kuzey Carolina Eyalet Üniversitesi'nde Güvenli Tabaklar için yardım ve uzantı direktörü çiğ sütü açıkladı. “Pastörize edilmediğinden dolayı içinde Salmonella, E.coli, Brucella, Campylobacter, ve Listeria gibi bakterilerin mevcut olma olasılığı oldukça yüksek.”

Çiğ süt taraftarları, sütü pastörize etmenin içindeki yararlı enzimleri ve nütritleri öldürdüğü hakkında tartışıyorlar ama bu doğru değil. Hatta bunun yerine, pastörize etmek, sütü ısıtma süreci ve bir süre sütü yüksek sıcaklıkta bulundurmak felce, böbrek yetmezliğine ve hatta ölüme sebep olma riski taşıyan patojenlerin yok edilmesine yarıyor.